Les Secrets du Café Mythique d'Honoré de Balzac

Le café d'Honoré de Balzac était légendaire.

" Quelle couleur! Quel arôme! Il le faisait lui-même, ou du moins présidait-il toujours à la décoction. Décoction savante, subtile, divine, qui était à lui comme son génie", déclamait Léon Gozlan dans sa biographie [1].

Pour parvenir à ce résultat, Balzac ne laissait rien à l’improvisation : une cafetière unique et un dosage minutieux.

                 La cafetière d’Honoré de Balzac               

Honoré de Balzac préparait son café dans une cafetière dite à la de Belloy (dite aussi à la Dubelloy, ou encore Du Belloy ou Dubelloire), qui lui fut offerte par Zulma Carraud en 1832, c'est-à-dire sept ans avant la publication du Traité sur les Excitants Modernes, dans lequel il y fit référence.

Pour Le Code gourmand, comme pour la plupart des ouvrages de l’époque, le bon café se préparait toujours avec une cafetière à la Dubelloy : « on proposa mille méthodes; on voulut faire le café : sans le réduire eu poudre,  en l'infusant à froid, en le concassant d'après le mode turc, en le soumettant à l'autoclave, etc., etc.; toutes ces belles inventions ont amené de piteux résultats; une seule les a toutes vaincus, c'est la cafetière à la Dubelloy[2].»

L’immortelle cafetière de Balzac, fidèle compagne du Maître, en porcelaine de Limoges, estampillée des initiales « HB » et ornées de la couronne comtale des Balzac d’Entragues, trône toujours sur sa table de travail exposée à la Maison de Balzac à Paris, la seule demeure des onze domiciles parisiens du romancier qui subsiste aujourd’hui.

             L'art de préparer le Café de Balzac              

Balzac buvait le plus souvent son café noir, c’est à dire sans lait, et très fort [3] la plupart du temps, sans sucre. Balzac aimait le café fort dont il associait l’intensité en bouche à sa puissance énergisante.

La préparation du café par Balzac était un véritable rituel : « Le dîner achevé, il s'occupait de la grave question du café, un café historique […]. Il le faisait lui-même religieusement. [4]»

Les recommandations de dosage pour préparer le café au moyen de la cafetière à la Dubelloy publiées dans les ouvrages de référence sur le sujet étaient toutes concordantes[5] : deux à trois onces de café pour 6 tasses de café, soit approximativement de 10 g à 15 g par tasse de café de 12 cl. Ce dosage paraîtra trop fort aujourd’hui au plus grand nombre.

Le café historique de Balzac trouvera sa meilleure expression lorsqu’il est préparé selon des méthodes dites « d’extraction douce », c'est-à-dire en extraction au filtre, et avec une cafetière à dépression. Néanmoins, le café de Balzac a également un très bon rendu dans une cafetière à piston ou en expresso.

Le dosage préconisé aujourd’hui,  pour une préparation par extraction douce, est plutôt de 6 à 8 grammes par tasse de 12 cl.

En paraphrasant la description des yeux de Balzac par Théophile Gautier, on pourrait aisément décrire le café du Grand Maître de la façon suivante:

Le café de Balzac avait une vie, une lumière, un magnétisme inconcevable. Le nectar était pur, limpide  et enchâssé comme un diamant noir qu'éclairaient par instants de riches reflets d'or. C'était un café à faire baisser la prunelle aux aigles, à lire à travers les murs et les poitrines, à foudroyer une bête fauve furieuse, un café de souverain, de voyant, de dompteur.

Références bibliographiques

[1]  GOZLAN, Léon. BALZAC, en Pantoufles. 3ème édition, revue, corrigée et augmentée de deux nouveaux chapitres. Paris : Michel Lévy frères, 1865, p. 41.

[2]  RAISSON, Horace. Code Gourmand, manuel complet de gastronomie. Quatrième édition. Paris : J.-P. Roret, 1829, p. 152.

[3]  NERVAL Gérard de. Article dans La Presse, 7 octobre 1850. In :  Lovenjoul, Charles vicomte de Spoelberch de. Autour de Honoré de BALZAC. Paris : 1897, p. 186.

[4]  WERDET Edmond. Portrait intime de Balzac: sa vie, son humeur et son caractère. Paris : E. Dentu, 1859, p. 349.

[5]  On citera entre autres les ouvrages suivants : Monographie du café: ou, Manuel de l'amateur de café, G.-E. COUBARD D’AULNAY, - 1843, p. 148 ; GIRAUD, M.. Le café perfectionné. Paris : Chez l’auteur, 1846, p. 74. ; Penilleau Auguste. Etude sur le café, au point de vue historique, physiologique, hygiénique. Paris : chez l’auteur, 1864, p. 34.